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Le Hasepfeffer

C'est le célèbre civet de lièvre à l'alsacienne, qui devient un délice s'il est accompagné de "Selbsgemachte Nudle", de nouilles alsaciennes faites maison... Pour en manger, le mieux est de se faire inviter dans quelque famille accueillante... ce qui ne relève nullement de l'exploit!


RECETTE


Un lièvre de 2 à 3 kg
Deux gros oignons, huile 5 cl
Deux gousses d'ail
Cognac 5 cl
Thym, laurier, clou de girofle
Sel, poivre, bouquet garni
Vin (Pinot noir) 1,5 l
Beurre 50 gr, farine 50 gr

Garniture
Lard de poitrine salé 200 gr
Dix petits oignons et dix petits champignons
Beurre pour la cuisson des oignons
60 gr de champignons



La veille :

Dépouiller un lièvre d'environ 6 mois à 1 an.
Recueillir le sang et le foie dont il faut retirer le fiel.
Détailler le lièvre en morceaux régulier, les mettre dans une terrine, assaisonner de sel et de poivre, arroser de cognac et d'un peu d'huile, aromatiser avec un des oignons coupé en rondelles, l'ail écrasé, le laurier, le thym, le clou de girofle.
Couvrir avec le vin rouge et laisser mariner une nuit.
Mettre le sang, sitôt récupéré, dans un bol en le battant avec un peu de vin. Ajouter le foie, il doit être recouvert.


Le lendemain :

Blanchir les lardons, les faire dorer dans une cocotte avec une noix de beurre, les retirer.
Dans la même graisse faire rissoler les morceaux de lièvre bien égouttés avec le deuxième oignon coupé en quartiers et toutes les aromates de la marinade.
Lorsque le tout est bien rissolé, saupoudrer de deux cuillerées de farine, la laisser blondir.
Mouiller avec le liquide de la marinade passée, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, cuire doucement environ 1 heure 30 minutes.
Pendant ce temps, cuire à brun les petits oignons, faire sauter les champignons.
Retirer un à un les morceaux de lièvre du récipient de cuisson, les déposer dans une autre casserole, tenir au chaud, ajouter les lardons, les petits oignons, les champignons.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Hacher le foie et le réincorporer au sang. Lier la sauce avec ce mélange.
Passer la sauce liée dans une passoire fine sur les morceaux de lièvre.
Dresser sur le plat de service et servir fumant