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La matelote

La matelote est au Rhin ce que la bouillabaisse est à Marseille: incontournable. La traditionnelle est à base d'anguille qu'accompagnent brochet, tanche, sandre, perche... Elle est cuite naturellement au vin blanc, riesling de préférence.


RECETTE

1 kg d’anguille
600 gr de brochet
400 gr de tanche
600 gr de truite
400 gr de perche
600 gr de sandre
3 gousses d’ail
80 gr de beurre
60 gr de farine
300 gr champignons
4 oeufs
1/4 l crème fraîche
1/2 l de Riesling
Oignon, carottes, poireau
Estragon, laurier, persil, muscade, thym
Fleurons


Préparer un fumet de poisson avec les têtes des poissons, 2l d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym, muscade... laisser mijoter 3/4 d’heure.

Dans une casserole mettre le fumet filtré et y ajouter 1/2 l de Riesling. Y plonger les poissons ébarbés et coupés en morceaux, en commençant par l’anguille, plus longue à cuire, puis le brochet, la tanche, la perche, la truite. Saler et poivrer; laisser cuire puis mijoter pendant 15 minutes.

Préparer un roux blanc avec farine et beurre. Laisser refroidir.

Retirer les poisson cuits, les dresser sur un plat et les garnir de champignons cuits à blanc (cuits dans une casserole dans 10 cl d’eau, une noix de beurre, sel et filet de citron). Réserver au chaud.

Ajouter au roux froid le bouillon de cuisson du poisson, faire bouillir en remuant puis faire réduire. Lier ensuite avec crème et jaune d’oeufs préalablement mélangés.

Napper le plat de poisson avec cette sauce. Garnir de fleurons. Servir avec des « Nouilles à l’alsacienne »

S’accompagne d’un Riesling.