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Les nouilles à l'alsacienne

Il n’est en Alsace de bonne cuisinière qui ne sache confectionner ses propres pâtes en accompagnement d’un civet de lapin, d’une marinade de gibier ou d’une matelote... Quel plaisir pour les yeux de voir cette pâte bien aplatie, posée à sécher sur du papier un peu partout dans la «Stub», puis coupée en fines lamelles avant d’être cuite à l’eau salée...

Variantes des nouilles «A l’alsacienne», les «Spätzle» sont de petites lamelles de pâte fraîche cuites à l’eau bouillante, revenues dans du beurre et passées au four avant d’être servies.


RECETTE

500g de farine
3 oeufs entiers
6 jaunes d’oeuf
2 cuillerées d’eau
50g de beurre


Mettre la farine tamisée en couronne. Au milieu, mettre l’eau préalablement salée, ajouter les oeufs entiers et les jaunes. Incorporer le tout à la farine. Pétrir le tout fortement, fraiser pour obtenir une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 1 heure.

Diviser la pâte en quatre ou cinq parties que l’on roule en boule. Abaisser chaque boule jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm. Etaler ces abaisses sur un linge ou les suspendre sur une ficelle. Laisser sécher deux à trois heures.

Fariner ensuite les abaisses et les rouler sur elles-mêmes. Détailler chaque abaisse en bandes très minces. Etaler les rubans ainsi réalisés sur une plaque.

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salées, 5 à 8 minutes. Egoutter. Les mettre dans le plat de service et les parsemer de noix de beurre. Conserver une poignée de pâte: les faire rissoler dans du beurre et en parsemer sur les nouilles prêtes à être servies.