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La choucroute

On prétend que ce sont les Chinois qui inventèrent la choucroute (fermentée dans le vin) pour nourrir les milliers d’ouvriers oeuvrant à l’édification de la Grande Muraille... Elle serait parvenue en Europe dans les bagages des Tartares et Mongols, ou des marchands vénitiens. Au XVIè, les Allemands inventent la fermentation au sel, et c’est en Alsace que la choucroute conquiert sa réputation et qu’elle règne en maîtresse des tables. Encore faut-il qu’elle soit préparée avec grand soin, car s’il en existe d’excellentes, d’autres vous passent l’envie d’y revenir.

La première difficulté réside dans la cuisson du chou, très délicate (au vin blanc ou à la bière)... La seconde dans le choix de la garniture: Traditionnellement, une choucroute s’accompagne de saucisse de Strasbourg et de Montbéliard, de lard frais et de lard fumé, de côtis salé, d’une palette, de kassler, de jambonneau, de «lewerknepfle» (quenelles de foie). D’aucuns y ajoutent de l’oie ou du canard...

D’autres garnitures sont possibles: la choucroute au faisan est devenu un classique; plus surprenante, la choucroute au poisson est simplement exquise... et antique, puisqu’aux temps anciens elle était courante le long du Rhin. La choucroute s’accompagne souvent dans les «Winstub» ou brasseries d’un «Waedele» ou jarret de porc salé, de boudin, de tranches de kassler... le tout arrosé d’un petit vin blanc ou mieux encore d’une bonne chope de bière...

L’Alsace produit 30 000 tonnes de choucroute, soit 70% de la production nationale, et elle compte aujourd’hui 35 choucrouteries, concentrées autour du village de la capitale du chou, Krautergersheim.


RECETTE

2 kg de choucroute
2 jambonneaux frais
1 épaule fumée (« Schiffala »)
1 kg de poitrine fraîche
400 gr de lard fumé
4 saucisses de Montbéliard
4 saucisses de Strasbourg
4 boudins aux pommes
6 quenelles de foie «Lewerknepfle»
Sel, poivre
1 kg de pommes de terre
2 oignons
Laurier, clous de girofle, ail
150 gr de saindoux ou graisse d’oie
10 baies de genièvre
1/4 de litre de bouillon
1 l. de riesling ou edelzwicker


La veille, faire tremper l’épaule fumée pour la faire dessaler.

Laver la choucroute à plusieurs eaux, bien la presser.

Dans la cocotte (assez grande), faire revenir les oignons dans le saindoux, puis progressivement la choucroute en remuant de temps à autre. Ajouter ail, genièvre, laurier, clous de girofle et le reste de graisse. Mouiller avec le bouillon. Ajouter après une demi-heure de cuisson à feu vif les jambonneaux, l’épaule fumée, la poitrine fraîche, le lard fumé. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc. Remuer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant deux heures, en veillant à ce qu’il y ait toujours du liquide de cuisson dans le fond.

Ajouter ensuite les pommes de terres épluchées et coupées en quatre. Pocher les saucisses; faire revenir à feu doux dans de la graisse les boudins ainsi que les quenelles.

Une demi-heure après avoir mis les pommes de terre dans la cocotte, arrêter la cuisson. disposer sur un grand plat la choucroute et la garnir tout autour des diverses viandes et saucisses ainsi que des pommes de terre.

Servir très chaud et accompagner d’un Riesling ou d’un Sylvaner.